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香凝卡拉胶 肉制品胶凝 复配增稠剂

产品介绍:

产品品牌: 香凝 产品名称: 复配增稠剂 产品产地: 山东滕州 产品规格: 1000克 X 25袋/袋 产品状态: 粉状 保质日期: 365天 主要成分: 卡拉胶、瓜尔豆胶、氯化钾 使用范围: 食品加工,更广泛用于肉制品生产...


  • 价格: 27
  • 物品单位:
  • 品牌: 安锐鑫
  • 产地: 中国 郑州

产品详细说明

主要用途 增稠
执行标准 GB
包装规格 1kg/袋
级别 食品级
有效物质含量 99%

产品品牌: 香凝 
     产品名称: 复配增稠剂
     产品产地: 山东滕州 产品规格: 1000克 X 25袋/袋
     产品状态: 粉状 保质日期: 365天
     主要成分: 卡拉胶、瓜尔豆胶、氯化钾
     使用范围: 食品加工,更广泛用于肉制品生产、果冻、布丁、果酱、软糖、冷食、乳制品
     产品介绍:    复配增稠剂(卡拉胶)也叫角叉菜胶、鹿角藻胶,第从海洋植物中提取的一种白到浅黄色半透明片状或粉末天然高
  分子多糖物质,具有优异的凝胶、稳定和持水特性,长期放置也不会降解,其与蛋白质的反应性、溶解性以及令人满意的
  弹性、透明度、安全无毒的特性已被联合国粮农组织和世界卫生组织食品添加剂联合*委员会确认。
    参考用量: 0.1%-0.5%,或根据生产需要适量使用。

果冻生产中的作用

1 卡拉胶作为一种很好的凝固剂,可取代通常的琼脂、明胶及果胶等。用琼脂做成的果冻弹性不足,价格较高;用明胶做成果冻的缺点是凝固和融化点低,制备和贮存都需要低温冷藏;用果胶的缺点是需要加入高溶度的糖和调节适当的pH值才能凝固。卡拉胶没有这些缺点,用卡拉胶制成的果冻富有弹性且没有离水性,因此,其成为果冻常用的凝胶剂。

卡拉胶在果冻中应用 :用量:0.6%左右

2 卡拉胶属于魔芋胶体系,其溶解度相对不高,因此要进行保温。如保温时间不够,溶解不完全,所做出的果冻口感就不好,严重的会造成果冻很嫩不成型;但同时保温时间过长,卡拉胶又偏碱或者加入了柠檬酸钠之类的缓冲剂,就容易发生去乙酰化变性,产生“蛋花汤”的现象,果冻仍可能不成型。因此建议夏天煮沸后不要保温,冬天煮沸后保温10min,春秋季节介于两者之间。由于卡拉胶不耐酸,加酸温度越低越好,一般在70-80℃果冻灌装之前或根据实际工艺条件进行,否则温度越高卡拉胶越容易被破坏,影响口感,同时建议柠檬酸溶于水后添加,以免造成局部过酸;调节pH值一般不低于4,需要更酸的口感则应使用其他胶体辅助;巴氏杀菌也会影响口感,需要根据实际情况进行调节。

3 过滤。在煮沸后,使用筛网过滤料液,其目的是去除无法溶解的魔芋胶颗粒,获得相对透明的果冻,这样做可以得到某些高档果冻透明的效果。

软糖生产中的应用

用卡拉胶做透明水果软糖在我国早有生产,其水果香味浓,甜度适中,爽口不粘牙,而且透明度比琼脂更好,价格较琼脂低,加到一般的硬糖和软糖中能使产品口感滑爽,更*,黏性小,稳定性增高。用量:1.2%左右

卡拉胶在软糖中使用时应注意:

1 以卡拉胶为主的软糖粉在高糖浓度下不易溶解,所以建议先将其用水溶解,否则容易产生“*”,即一粒一粒的小胶粒。

2 还原糖含量太低,储存时间长,容易返砂;还原糖含量太高,在熬糖时候容易注模不成型。

3 可以在熬胶结束后加入花色物料,比如胡萝卜酱,不过要计算好软糖粉的比例。

冰淇淋生产中的应用

在冰淇淋和雪糕的制作中,卡拉胶可使脂肪和其它固体成分分布均匀,防止乳成分分离和冰晶在制造与存放时增大,它能使冰淇淋和雪糕组织细腻,滑爽可口。在冰淇淋生产中,卡拉胶因可与牛奶中的阳离子发生作用,产生独特的胶凝特性,可增加冰淇淋的成型性和抗融性,提高冰淇淋在温度波动时的稳定性,放置时也不易融化。

在冰淇淋生产中,卡拉胶虽然不适合作为主稳定剂,但它在很低浓度下能作为很好的防止乳清分离的辅稳定剂使用。因为卡拉胶虽然会增加体系的黏度,但不能包容足够的胶以稳定体系。刺槐豆胶、瓜尔豆胶以及羧甲基纤维素单独使用或组合使用是较好的主稳定剂,然而它们具有相同的缺点,即在冰淇淋混合物中会导致乳清分离。所以加入卡拉胶能抑制这种现象的发生。

 

合成方法

将海藻洗净、晒干,放入提取锅中,加入3050倍水(或适量碱液),用蒸汽加热(100℃左右)4060min,过滤,边搅拌边向过滤出的提取液中加入醇类溶剂,离心分离,沉淀经滚筒干燥,粉碎可得产品。以滚筒干燥时,需添加单、双甘油酯或聚山梨醇酯做滚筒脱离剂。