谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）是由331个氨基组成的分子量约38000的具有活性中心的单体蛋白质，其可催化蛋白质多肽发生分子内和分子间发生共价交联，从而*，对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等*，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。近期，少盐少磷酸的食物被广泛推广，但其质地和物理性质都不尽如人意。TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果

谷氨酰胺转氨酶

TG酶在碎肉重组制品中的应用：

1.不改变最终产品的质构和风味，绿色安全；

2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；

3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；

4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；

5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。

添加工艺：

原料肉（猪肉，鸡肉等）绞碎→加盐斩拌→加辅料、淀粉、TG酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品

TG酶在肠类制品中的应用：

1. 可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，提高弹性，改善口感；

2. 增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，提高出品率，提高强度，提高切片性能；

3. 降低生产成本，提高产品附加值；

4. 改善肉的风味以及使保藏期增长；

5. 减少磷酸盐或替代磷酸盐，提高营养价值，更绿色更环保；

6. 能够重塑肌肉纹理，改善香肠成型性能，另外还能应用于罐头食品。

添加工艺：

原料肉（猪肉、鸡肉等）斩拌→添加辅料→静腌→加TG酶→斩拌→灌肠→蒸煮→冷冻→包装→成品

TG酶在肉丸中的应用：

本品适用于牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等各种肉丸制品； 

1.提升产品的弹性、脆性和凝胶强度，使肉丸有更好的口感和弹性；

2. 提高产品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗冻性；

3. 使肉丸中的蛋白形成三维网状结构，带来更好的质地口感，提升产品的性价比；

4. 减少磷酸盐或替代磷酸盐使用降低原料肉比例，节约成本；

5.需冷冻或加热即可完成粘合，能够保持强劲的粘合稳定性。 

添加工艺：

原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

谷氨酰胺转氨酶（TG）在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性

1.显著提高产品凝胶强度及弹性，提高产品品质；
2.增加出品率，降低产品成本。

添加工艺

原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

TG酶在烘焙制品中的应用：

1.改善面粉品质以及面团的流变学特性；

2.增强面团吸水率，提高面包出品率；

3.提高面团的机械搅拌耐力；

4.增大面包体积，提高面包出品率；

5.改善面包内部组织结构和口感。

添加工艺：

原料乳预处理→第一次面团调制（加TG酶）→发酵→第二次面团调制→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品

TG酶在千叶豆腐中的应用：

主要是应用在生产高凝胶型大豆分离蛋白粉、千页豆腐；

1. 提高对酸的稳定性、乳化稳定性；

2.改善凝胶性，增加产品韧性；

3.保持构型和水分，产品的口感、风味，使产品更脆、更Q、更爽，增加嫩滑感。

添加工艺：

配料（水，大豆分离蛋白）→斩拌→添加辅料（植物油、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应成型→包装→成品

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