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    谷氨酰胺转氨酶又称转谷氨酰胺酶（TG酶）对蛋白质的性质如：发泡性，乳化性，乳化稳定性，热稳定性、保水性和凝胶能力等*，进而改善食品的风味、口感、质地和外观等。传统肉类加工工艺通常加入大量的盐和磷酸，以提高其持水力、连贯性和质地。

 TG酶可以替代部分通常肉制品加工中添加的品质改良剂—磷酸盐，生产低盐肉制品。可应用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等等。TG酶在40～45℃、pH6-7的条件下，只需添加0.1-0.3%的量，即可达到明显的效果

 TG酶在碎肉重组制品中的应用：

 1.不改变最终产品的质构和风味，绿色安全；

2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；

3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；

4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；

5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。

TG酶在肠类制品中的应用：

1. 可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，提高弹性，改善口感；

2. 增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，提高出品率，提高强度，

提高切片性能；

3. 降低生产成本，提高产品附加值；

4. 改善肉的风味以及使保藏期增长；

5. 减少磷酸盐或替代磷酸盐，提高营养价值，更绿色更环保；

6. 能够重塑肌肉纹理，改善香肠成型性能，另外还能应用于罐头食品。

TG酶在肉丸中的应用：

本品适用于牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等各种肉丸制品； 

1.提升产品的弹性、脆性和凝胶强度，使肉丸有更好的口感和弹性；

2. 提高产品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗冻性；

3. 使肉丸中的蛋白形成三维网状结构，带来更好的质地口感

4.需冷冻或加热即可完成粘合，能够保持强劲的粘合稳定性。 

谷氨酰胺转氨酶（TG）在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性

1.显著提高产品凝胶强度及弹性，提高产品品质；

2.增加出品率，降低产品成本。

TG酶在烘焙制品中的应用：

1.改善面粉品质以及面团的流变学特性；

2.增强面团吸水率，提高面包出品率；

3.提高面团的机械搅拌耐力；

4.增大面包体积，提高面包出品率；

5.改善面包内部组织结构和口感。

TG酶在千叶豆腐中的应用：

主要是应用在生产高凝胶型大豆分离蛋白粉、千页豆腐；

1. 提高对酸的稳定性、乳化稳定性；

2.改善凝胶性，增加产品韧性；

3.保持构型和水分，产品的口感、风味，使产品更脆、更Q、更爽，增加嫩滑感。 

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