李 1759 9061

谷氨酰胺转氨酶概述：

谷氨酰胺转胺酶又称转谷氨酰胺酶（简称TG），是一种催化酰基转移反应的转移酶，可催化其中的蛋白质分子之间发生交联，将蛋白质分子粘合起来。其作用于各种底物蛋白质，如酪蛋白、大豆蛋白、谷蛋白、肌球蛋白等，通过交联反应，*特性。可用于牛肉、猪肉、鸡肉等肉制品的粘合，改善其口感、风味、组织结构和营养，提高产品的附加值。

产品特点：

• 粘合力强。本品在蛋白质分子之间催化形成一种ε-（Υ-谷氨酰）赖氨酰共价键，在一般的非酶催化条件下很难断裂，能使蛋白质分子更紧密地结合在一起。碎肉成型后，经冷冻、切片、烹饪处理后不会散开。

• 良好的pH稳定性。TG的最适作用pH为6.0，但在pH 5.0～8.0的范围内该酶都具有较高的活性。

• 热稳定性强。TG的最适温度在50℃，在45℃-55℃范围内都有较高的活性。特别是在蛋白质食品体系中，该酶的热稳定性会显著提高，这一特性使其在一般的食品加工过程中，不至于迅速失活。

• TG在催化蛋白质反应过程中，温度（在保持酶活温度内）与时间成负相关关系：反应温度高，反应时间短；反之，温度越低时间越长。不同类型食品的理化特性，决定反应过程中温度和时间的关系。

• 绿色环保、安全健康。TG广泛存在于动、植物及微生物机体中，人们一直都在食用含有TG催化形成的e-(g-谷氨酰)赖氨酸异肽键的食物，因此，使用TG生产加工的新型食品不仅对人体是安全的，还有利于人体的健康。

应用领域：

TG产品广泛适用于各种牛肉、猪肉、鸡肉及各种碎肉的粘合，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，改善肉制品的风味和口感。

产品规格：

本产品符合联合国粮农组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）和美国食品化学制品药典（FCC）的要求，符合企业标准（Q/*B 15—2006）的食用级酶的规格标准，。

酶活力：

100U/g

使用方法及工艺:

1.溶水型

按总重量0.2～0.4%的TG

↓
原料肉（牛肉猪肉鸡肉等）→拌料（加入腌渍液腌制）→拌料（加酶）→成型→酶反应（建议4℃过夜）→冷冻→切片→包装或直接蒸、煮、炸→成品

2.撒粉型

按总重量0.15～0.6%的TG（按接触面实际面积来定）

↓

原料肉（牛肉猪肉鸡肉等）→拌料（加入腌渍液腌制）→将酶涂抹于肉的接触面→成型→酶反应（建议4℃过夜）→冷冻→切片→包装或直接蒸、煮、炸→成品

注：厂家可根据实际产品选择是否需要腌制。

酶反应时间及温度对比图：

储存：

酶制剂在不同贮存温度下，其活力会随时间不同程度地逐渐失去，建议贮存在阴凉干燥的环境下，应在低温条件下避光保存。拆袋后请尽快使用完。

贮藏过久或贮藏条件不利，如温度湿度过高，则需要在使用时适量的增大添加量。

安全：

  谷氨酰胺转胺酶属于*的酶制剂，是蛋白质。食用使用酶制剂的食品如同食用含有蛋白质类食物一般，对人体有益无害；对于部分敏感人群，如直接摄入高浓缩的酶粉或雾滴，有可能引起过敏，过长时间接触有可能刺激皮肤、眼睛和粘膜组织。

   在操作过程中建议配戴口罩、眼罩等防护用具，剩余或洒出的酶粉需及时处理，对于大量洒出的酶粉应轻轻扫回容器，少量则用真空吸走或用水浸湿清理。

谷氨酰胺转胺酶是一种生物活性物质，易受重金属离子（Fe³⁺、Cu²⁺、Hg⁺、Pb⁺等）和氧化剂的抑制及破坏作用，在贮存或使用过程中应避免与之接触。

谷氨酰胺转氨酶

TG酶在碎肉重组制品中的应用：

1.不改变最终产品的质构和风味，绿色安全；

2.将各种碎肉粘合成整块肉，制作牛排，猪排，牛羊肉卷；

3.赋予产品良好的保水性和冻融稳定性；

4.提高原料的附加值，减少碎肉浪费；

5.可根据客户需求制作各种形状的新型产品。

添加工艺：

原料肉（猪肉，鸡肉等）绞碎→加盐斩拌→加辅料、淀粉、TG酶斩拌均匀→肉丸成型→蒸煮→冷却→包装→成品

TG酶在肠类制品中的应用：

1. 可以促进蛋白质分子交联，改善肉制品品质，提高弹性，改善口感；

2. 增强持水性，凝胶强度，交联碎肉，提高出品率，提高强度，提高切片性能；

3. 降低生产成本，提高产品附加值；

4. 改善肉的风味以及使保藏期增长；

5. 减少磷酸盐或替代磷酸盐，提高营养价值，更绿色更环保；

6. 能够重塑肌肉纹理，改善香肠成型性能，另外还能应用于罐头食品。

添加工艺：

原料肉（猪肉、鸡肉等）斩拌→添加辅料→静腌→加TG酶→斩拌→灌肠→蒸煮→冷冻→包装→成品

TG酶在肉丸中的应用：

本品适用于牛肉丸、鸡肉丸、鱼肉丸等各种肉丸制品；

1.提升产品的弹性、脆性和凝胶强度，使肉丸有更好的口感和弹性；

2. 提高产品的持水能力，能提高肉丸的脆度，抗冻性；

3. 使肉丸中的蛋白形成三维网状结构，带来更好的质地口感，提升产品的性价比；

4. 减少磷酸盐或替代磷酸盐使用降低原料肉比例，节约成本；

5.需冷冻或加热即可完成粘合，能够保持强劲的粘合稳定性。

添加工艺：

原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

谷氨酰胺转氨酶（TG）在鱼丸、鱼糕等鱼糜产品中的应用功能特性

1.显著提高产品凝胶强度及弹性，提高产品品质；
2.增加出品率，降低产品成本。

添加工艺

原辅料预处理→配料（鱼糜、蛋白、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→反应成型→煮制冷却→包装成品

TG酶在烘焙制品中的应用：

1.改善面粉品质以及面团的流变学特性；

2.增强面团吸水率，提高面包出品率；

3.提高面团的机械搅拌耐力；

4.增大面包体积，提高面包出品率；

5.改善面包内部组织结构和口感。

添加工艺：

原料乳预处理→第一次面团调制（加TG酶）→发酵→第二次面团调制→发酵→整形→成型→烘烤→冷却→包装→成品

TG酶在千叶豆腐中的应用：

主要是应用在生产高凝胶型大豆分离蛋白粉、千页豆腐；

1. 提高对酸的稳定性、乳化稳定性；

2.改善凝胶性，增加产品韧性；

3.保持构型和水分，产品的口感、风味，使产品更脆、更Q、更爽，增加嫩滑感。

添加工艺：

配料（水，大豆分离蛋白）→斩拌→添加辅料（植物油、淀粉等）→斩拌→添加TG酶→斩拌均匀→装盘反应成型→包装→成品

谷氨酰胺转胺酶（Transglutaminase，简称TGase或TG）又称转谷氨酰胺酶，是采用现代生物工程技术研制开发出的一种能使蛋白质分子发生交联，使蛋白质分子由小变大的一种新型食品酶制剂。经TG改性后，蛋白质的胶凝性、塑性、持水性、水溶性、稳定性等均会得到改善。TG作为一种新型的食品酶制剂在食品中应用前景广阔。
TG酶可提高蛋白质的发泡性、粘接性、乳化性、凝胶性、增稠性和乳化稳定特性等，进而改善富含蛋白质食品的外观、风味、口感和质构等。广泛应用于肉制品、 乳制品、鱼制品、豆制品和面制品中。

一、TG在肉制品中的应用
1.TG用于碎肉重组
效果：TG可将碎肉粘合为整块肉
2.TG用于低温乳化香肠
效果：TG可改善提高香肠的弹性、质地、口味及风味
3.TG用于仿肉制品
效果：用TG制成的仿肉可作为肠类产品的填充物或部分肉取代物

二、TG在乳制品中的应用
TG在酸奶中的应用
效果：提高产品得率；替代稳定剂使用，提高产品粘度；提高凝胶强度，强烈晃动不分散、改善持水性、减少乳清析出率，降低成本；改善质地、口感、风味，提高市场价值等。 2.TG在干酪中的应用
效果：提高收率；提高保水性等。

三、TG在面制品中的应用transglutaminase
TG在面条中的应用
效果： 
1.提高面制品品质，改善面团面筋网络结构，增强面团弹性和粘弹性，增加面团气体保持能力，使面包、面条体积更大，内相组织更均匀，减少挂面断条率，增加面条的咬劲和耐煮性。
2.改善面制品的口感，延缓面包、馒头的老化，使面条更滑爽、更劲道。 
3.改善面制品的外观。
对于面条和面皮（饺子、馄饨），可使外观更光亮、整齐，并赋予透明的质感；在油炸面制品中，可减少气泡的产生，表面较光滑；对发酵面制品，延缓表面水分蒸发，使面包、馒头在较长时间内保持较好的湿润性，不易掉渣、掉屑。4.提高出品率：使用TG的同时，根据需要同时增加2-10%水量，成品率可提高2-10%。 5.延长货架期：面包和馒头的货架期可延长1-3天。

四、 大豆等植物蛋白豆制品中的应用
谷氨酰胺转胺酶（TG）将赖氨酸交联到大豆蛋白上效果很显著。大豆分离蛋白经过谷氨酰胺转胺酶改性后对酸稳定性、乳化性、乳化稳定性、口感、风味，特别是凝胶性都得到提高。因此要通过热处理、化学处理，使球蛋白结构打开，增加其表面的赖氨酸和谷氨酰胺的含量。如素食、豆类制品等使用TG有很好的作用。